Evde Tahin Helvası Tarifi

Tahin helvası, en basit ifadeyle; susam ezmesi, yani tahin, çöven kökü ekstresi ve şekerden oluşan, besin değeri yüksek bir gıda maddesidir. Evde tahin helvası nasıl yapılır? İşte tarifi...

Dünya’nın birçok bölgesinde (Balkanlar, Orta ve Doğu Avrupa, Orta Doğu, Asya, Rusya, son zamanlarda da İngiltere ve Amerika’da) bilinen ve yaygınlaşan tahin helvası, bu ülkelerde “Türk balı”, “Türk tatlısı”, “Türk helvası” diye tanıtılmaktadır.

Tahin helvası, zengin gıda muhtevasıyla çok değerli bir yiyecek çeşididir. Şöyle ki:

100 gramında 516 kalori, % 10,5 protein, % 28 yağ, % 53,5 karbonhidrat bulunmaktadır.

Ayrıca kalsiyum (100 gr’da 91 mg), demir (100 gr’da 9 mg), B vitamini (100 gr’da 0,35 mg), Niasin PP vitamini (100 gr’da 1,5 mg) içeriği bakımından da oldukça zengindir.

İşte bu itibarla helva, protein bakımından yumurta ile aynı değerdedir denilebilir. Ayrıca yağ ve karbonhidrat oranı oldukça yüksektir. İçerdiği besin elementleri bakımından dengeli bir gıda olan helvanın 100 gramının verdiği kalori, en az 500 olup bu sebeple daha çok kış aylarında tüketilmektedir.

TAHİN HELVASI ÜRETİMİ

Tahin helvası, en basit ifadeyle; susam ezmesi, yani tahin, çöven kökü ekstresi ve şekerden oluşan, besin değeri yüksek bir gıda maddesidir.

TAHİNİN ELDE EDİLMESİ

Tahin helvasına adını veren tahin, susam ezmesinden elde edilen bir gıda maddesidir. Yağlı tohumlardan olan susam, % 50’ye yakın yağ ihtiva eder. Kabuksuz hâlde bu oran, % 65’e yükselir. % 20 oranında kabuk bulunduğu düşünülürse, 100 kg. susamdan % 65 yağlı 80 kg kadar tahin elde edilebilir.

Tahinin elde edilişini sırasıyla şöyle sıralayabiliriz:

Susamların temizlenmesi, kabukların soyulması, kabukların ayrılması, susam içlerinin ezilmesi, suyun uzaklaştırılması, susam içinin kavrulması, susam içlerinin ezilmesi.

Susamın tahin verimi, tahmini % 80-82 civarındadır.

Tahin helvası üretiminde ilk adım, tahinin elde edilmesi işlemidir. Bunun için susamlar tuzlu suda temizlenir. Daha sonra belli süre ıslatılan susamlar, içinde kum bulunan âletlerle kabuklarından da temizlenirler. (Dövme işlemi)

Kabuklarından ayrılmış bulunan susamlar, tahinin kendine özgü koku ve tadını alması ve işlem kolaylığı için fırınlanır. Fırınlarda kavurma işlemi düşük ısıya sahip kazanlarda, devamlı karıştırılarak yapılır. Fırından çıkan susamlar soğutulduktan sonra, elenir ve taşlı değirmenlerde ezilirler. Bu işlemlerle elde elde edilen tahin, beyaz tahindir.

ŞEKERDEN AĞDA HAZIRLANMASI VE ÇÖVENLE AĞARTILMASI

Helva üretiminde ikinci ham madde şekerdir. Bu, günlük rafine toz şeker olabileceği gibi glikoz da olabilir. Bu şekerden ağda hazırlanır. Çöven kökü ekstresi ise, şeker ağdasının ağartılmasında kullanılır.

Çöven otunun kök ve dalları, bir sabun gibi köpürdüğü için halk arasında ona “sabun otu” veya “helvacı otu” da denir.

Tahin helvası üretiminde kullanılan çöven kök ve rizomlarının yongalar hâlinde bir kapta 4-5 kez kaynatılması ve kaynama sularının ayrı bir kapta tekrar kaynatılması ile elde edilir.

Elde edilen bu çöven suyuna “çöven özütü” ve “çöven ekstraktı” denir. Çöven ekstraktı reçine, şeker ve saponinden ibarettir. Tahin helvası şurubunun ağartılmasında çöven içindeki saponin mühim rol oynar. Saponin, aynı zamanda şekeri yumuşatır ve sünger gibi yapar. Çöven, tahindeki susam yağının şekerle karışmasını sağlayan emülgatör vazifesini de görür.

HELVA YAPIMI

İlk iş olarak tahin kazanlara alınır. Tahin sıcaklığının 50 0C civarında olması idealdir. Üzerine asitle kristalleşmesi önlenmiş (invert şeker) şeker ağdası konur. Ağda yapım sırasında çöğen kökü ekstresi katılarak ağartma işleminden geçmiş olmalıdır. 1:1 oranında ılık tahin ve ağda karışımı yapılıp daha sonra yoğurma işlemine geçilir.

Tahin helvası, genelde el hüneri isteyen bir üründür. Zira tahin ve beyazlaştırılmış ağdanın homojen ve uygun kıvama gelinceye dek karıştırılması elle yapılır. Karıştırma ile lifler oluşmaya başlarken, soğuma ile de katılaşma başlar. Kazanlarda içe doğru katlamalar yaparak, lifler bozulmadan tahin ve şeker karışarak helva oluşur. Daha sonra kalıplama ve ambalajlama ile piyasaya arz edilir.

EMÜLGATÖR KULLANIMI

Tahin ile maltın karışımından önce, tahine Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre müsaade edilen emülgatörlerden (E 491 sorbiton monostearat 5 g∕kg, E 471 mono ve digliserid teknolojinin gerektirdiği miktardan fazla olmamalıdır) birisi katılır ve iyice karıştırılır.

Burada helâllik açısından dikkat edilecek husus, emülgatörlerin bitkisel olmasıdır. Etiketlere de özellikle bitkisel mono ve digliserit olarak yazılmasıdır.

TAHİN HELVASININ EVDE YAPILIŞI

Malzemeler:

2 su bardağı un

2 çorba kaşığı tereyağı

6 çorba kaşığı pudra şekeri

6 çorba kaşığı tahin

Yapılışı:

Bir tencerede tereyağı eritilir. Un eklenerek kısık ateşte, kokusu çıkana kadar kavrulur. Unun renginin koyulaşmamasına dikkat edilmelidir.

Daha sonra kavrulan un, mutfak robotunda pudra şekeri ve tahinle iyice karıştırılır. Bir buzdolabı poşetinde ya da yağlı kağıtta rulo hâline getirerek buzdolabında bekletilir. Düzgün kesilecek sertliğe ulaşınca dilimleyerek servis yapılır. Âfiyet, şifâ olsun.

Kaynak: Nejla Baş, Şebnem Dergisi, Sayı: 160

PAYLAŞ:                

YORUMLAR

İlk yorumu yapan siz olun!

Yorum Ekle

İslam ve İhsan

İslam, Hz. Adem’den Peygamber Efendimize (s.a.v) gönderilen tüm dinlerin ortak adıdır. Bu gerçeği ifâde için Kur’ân-ı Kerîm’de: “Allâh katında dîn İslâm’dır …” (Âl-i İmrân, 19) buyurulmaktadır. Bu hakîkat, bir başka âyet-i kerîmede şöyle buyurulur: “Kim İslâm’dan başka bir dîn ararsa bilsin ki, ondan (böyle bir dîn) aslâ kabul edilmeyecek ve o âhırette de zarar edenlerden olacaktır.” (Âl-i İmrân, 85)

...

Peygamber Efendimiz (s.a.v) Cibril hadisinde “İslam Nedir?” sorusuna “–İslâm, Allah’tan başka ilâh olmadığına ve Muhammed’in Allah’ın Rasûlü olduğuna şehâdet etmen, namazı dosdoğru kılman, zekâtı vermen, Ramazan orucunu tutman, yoluna güç yetirip imkân bulduğun zaman Kâ’be’yi ziyâret (hac) etmendir” buyurdular.

“İman Nedir?” sorusuna “–Allah’a, meleklerine, kitaplarına, peygamberlerine, âhiret gününe inanmandır. Yine kadere, hayrına ve şerrine îmân etmendir” buyurdular.

İhsan Nedir? Rasûlullah Efendimiz (s.a.v): “–İhsân, Allah’a, onu görüyormuşsun gibi kulluk etmendir. Sen onu görmüyorsan da O seni mutlaka görüyor” buyurdular. (Müslim, Îmân 1, 5. Buhârî, Îmân 37; Tirmizi Îmân 4; Ebû Dâvûd, Sünnet 16)

Kuran-ı Kerim, Peygamber Efendimize (s.a.v) gönderilen ilahi kitapların sonuncusudur. İlahi emirleri barındıran Kuran ve beraberinde Efendimizin (s.a.v) sünneti tüm Müslümanlar için yol gösterici rehberdir.

Tüm insanlığa rahmet olarak gönderilen örnek şahsiyet Peygamber Efendimiz Hz. Muhammed Mustafa (s.a.v) 23 senelik nebevi hayatında bizlere Kuran ve Sünneti miras olarak bırakmıştır. Nitekim hadis-i şerifte buyrulur: “Size iki şey bırakıyorum, onlara sımsıkı sarıldığınız sürece yolunuzu asla şaşırmazsınız. Bunlar; Allah’ın kitabı ve Peygamberinin sünnetidir.” (Muvatta’, Kader, 3.)

Tasavvuf; Cenâb-ı Hakkʼı kalben tanıyabilme sanatıdır. Tasavvuf; “îmân”ı “ihsân” gibi muhteşem ve muazzam bir ufka taşımanın diğer adıdır. Tasavvuf’i yola girmekten gaye istikamet üzere yaşayabilmektir. İstikâmet ise, Kitap ve Sünnet’e sımsıkı sarılmak, ilâhî ve nebevî tâlimatları kalbî derinlikle idrâk edip onları hayatın her safhasında vecd içinde yaşayabilmektir.

Dua, Allah Teâlâ ile irtibatta bulunmak; O’na gönülden yönelmek, meramını vâsıta kullanmadan arz etmek demektir. Hadisi şerifte "Bir şey istediğin vakit Allah'tan iste! Yardım dilediğin vakit Allah'tan dile!" buyrulmuştur. (Ahmed b. Hanbel, Müsned, 1/307)

Zikir, bütün tasavvufi terbiye yollarında nebevi bir üsul ve emanet olarak devam edegelmiştir. “…Bilesiniz ki kalpler ancak Allâh’ı zikretmekle huzur bulur.” (er-Ra‘d, 28) Zikir, açık veya gizli şekillerde, belirli adetlerde, farklı tertiplerde yapılan önemli bir esastır. Zikir, hatırlamaktır. Allah'ı hatırlamak farklı şekillerde olabilir. Kur'an okumak, dua etmek, istiğfar etmek, tefekkür etmek, "elhamdülillah" demek, şükretmek zikirdir.

İlim ve hâl kelimelerinden oluşmuş bir isim tamlaması olan ilmihal (ilm-i hâl) sözlükte "durum bilgisi" demektir. Bütün müslümanların dinî bilgi ve uygulama bakımından ihtiyaç duyduğu, bir bakıma müslüman olmanın ve müslümanlığın icaplarını yerine getirmenin ön şartı durumundaki fıkhi temel bilgiler ilmihal diye anılmıştır.

İslam ve İhsan web sitesinde İslam, İman, İbadet, Kuranımız, Peygamberimiz, Tasavvuf, Dualar ve Zikirler, İlmihal, Fıkıh, Hadis ve vb. konularda  güvenilir kaynaklardan bilgiye ulaşabilirsiniz.