Kurban Bayramı'nın bereketini sadece paylaşmakla değil, kesilen kurbanın etini sağlıklı ve bilinçli şekilde değerlendirmekle de yaşamak mümkün. Peki, kurban eti nasıl saklanmalı, nasıl pişirilmeli? Kemik suyu ve sakatat gibi geleneksel lezzetler neden yeniden sofralarımıza dönmeli?

Kurban kesildiği anda et, kas olup dinlendirilme vaktinin sonuna kadar kas hâlindedir. Ancak ölüm sertliği veya ölüm katılığı hâlindeki kas, dinlendirilip olgunlaştırıldıktan sonra ancak et özelliğini kazanmaktadır.

KURBAN ETİNİ EVDE DEĞERLENDİRME USÛLLERİ

Kurban etleri, imkân varsa kesim yerlerinde dinlendirilmeli yoksa eve getirildikten sonra parçalar hâlinde tepsilere yerleştirilmelidir. Üst üste konmadan, güneş görmeyen serin bir yerde, etin yeterince oksijen alması sağlanarak bekletilmelidir.

Kesim sıcaklığı 14-20°C’ye düşene kadar 5-6 saat beklenir ve daha sonra bu etler +4°C’de buzdolabına kaldırılmalıdır. Buzdolabında 4°C civarında belirli bir olgunlaşma süresi için 12-24 saat durması yeterlidir. Bu sürede ete hem yumuşaklık hem de lezzet kazandırılır. Taze et, daha sert olması sebebiyle hazımsızlık, şişkinlik, kabızlık veya ishal gibi sindirim problemlerine yol açabilir.

Kurban etleri kullanım miktarlarına göre ambalajlanarak kıymalık, ızgaralık ve haşlamalık olarak sınıflandırılarak saklanmalıdır. Hemen yenilmeyecek etler derin dondurucuya alınmalı veya kavurma yapılarak muhafaza edilmelidir. Kurban etinin dayanma süresi, kesim kalitesi ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı şartlarında 4-5 gündür. Bu süre, kıyma için de aynıdır. İç organlarda ise bu süre, 1-2 gündür. Eğer daha uzun süreli muhafaza düşünülüyorsa, etlerin derin dondurucuda -18°C’de muhafaza edilmesi gereklidir. Etin derin dondurucuda saklama süresi, dondurucunun derecesine göre değişir. Derin dondurucuda -18°’de en fazla 6 aya kadar saklanabilir.

Kırmızı et, yüksek oranda protein ihtiva ettiği için en önemli protein kaynaklarımızdandır. Etler, başta B12 vitamini, demir ve çinko olmak üzere mineraller açısından zengindir. Özellikle ette bulunan demirin vücutta kullanılabilirliği yüksek olduğundan, demir eksikliği anemisi tedavisinde önemli bir yeri bulunmaktadır. Etler, C ve E vitaminleri ile kalsiyum bakımından zayıftır. Bu sebeple etle birlikte C ve E vitamininden zengin hakikî meyve ve sebze suları içilmeli ya da zeytinyağı ve limon sosu dökülmüş yeşil salatalarla birlikte yenmelidir. Hazmı kolaylaştırmak maksadıyla, sodaya yüklenmek yerine bol su içmek daha doğru bir tercihtir.

Protein ve yağın etteki oranı, etin yağlı veya yağsız oluşuna göre değişir. Yağlı etlerin doymuş yağ asitleri ve kolesterol miktarı daha yüksektir. Kırmızı etin kolesterol yönünden oldukça zengin bir gıda kaynağı olması, insan sağlığı açısından tehdit oluşturacağı mânâsına gelmemelidir. Kolesterol, hücrelerin yapı taşı ve hayat için çok gerekli bazı hormonların oluşumunda oldukça önemli bir role sahiptir.

Kırmızı et tüketimi, vücut için gerekli miktarı aşarsa veya etin hazırlanması sağlıksız şekilde olursa, o zaman her şeyde olduğu gibi kırmızı et de sağlığımızı tehdit edebilir.

Kırmızı Et Sağlıklı Olarak Nasıl Tüketilir?

Eti pişirirken kendi yağında pişirme, haşlama, ızgara, fırında pişirme ile buharda pişirme metotları tercih edilmelidir. Kızartma işlemi uygulanmamalıdır. Kızartılarak pişirilen etler, midenin asitliğini artırır ve etin sindirimini zorlaştırır.

Kurban etlerini mangalda ve ızgarada pişirmek, en çok tercih edilen metottur. Ama bunu yaparken belli kurallara uyulmadığında yenilecek et, şifa yerine hastalık yapabilir.

Et, ızgarada veya mangalda pişirilirken et ile ateş arasında en az 15-20 cm mesafe olacak şekilde pişirilmelidir. Et ve ızgara arasındaki mesafenin yakınlığı ve harlı alev, ateşin etin iç kısmına ulaşmasını önleyerek dışının yanmasına sebep olur. Etler hızlı pişirildiğinde etin dış yüzeyi sertleşeceğinden, iç tarafı pişmeyebilir. Ayrıca etlerin çok yüksek sıcaklıkta, uzun süre pişirilmeleri kanserojenik (nitrozaminler) maddelerin oluşumunu hızlandırdığı gibi, protein ve B grubu vitaminlerin kaybına da yol açar.

“Kurban Bayramı” diye, gereğinden fazla miktarda bol yağlı et ve sınırsızca sakatat yemek, vücutta birçok kalıcı rahatsızlıklara sebep olabileceği gibi var olan rahatsızlıkları da artırır. Bu sebeple, alamadığım protein ve vitamini, bayramda bol et yiyerek telafi edeyim gibi yanlış bir fikre de kapılmamak gerekir.

Özet olarak kırmızı eti pişirirken ızgara, haşlama, buğulama, kapalı bir kapta veya fırında ağır ağır pişirme usulleri tercih edilmelidir. Sağlıklı bir kişi, günlük 150 grama kadar haşlanmış ya da ızgara edilmiş kırmızı et yiyebilir. Hazmı kolaylaştırmak için bol su içmek daha doğru bir tercihtir.

“-Yeni hayatın bizden çaldığı -ama bizim çok geç farkına vardığımız- mühim bir şey daha var, o da kolajen eksikliğimizdir.” diyor Osman Müftüoğlu…

Kolajen eksikliği problemi, eti kemiğinden ayırmamızla başladı. Tencere yemeklerini bıraktık. Dolayısıyla iliğiyle kemiğiyle birlikte haşlanmış et yemeklerini neredeyse unuttuk. Tencerede kemikli sığır/dana eti, kuzu budu-sırtı, hindi, tavuk pişiren mutfakların sayısı parmakla gösterilecek kadar azaldı. Son derece sağlıklı olmalarına rağmen mikrop veya parazit korkusuyla sakatat grubu gıdalardan da vazgeçtik.

Netice ortada: Hepimiz kolajene hasret fertler hâline geldik. İşte bu yüzden eklemlerimiz eskisinden daha hızlı yaşlanıp daha erken çürüyor, pörsüyor. Biraz da bu yüzden kemiklerimiz daha kolay kırılıyor, ciltlerimiz daha kolay kırışıyor, sarkıyor, pörsüyor, kaslarımız eriyip gidiyor.

Kemikli etle ya da kemik suyuyla hazırlanan yemekler ile sakatat türleri, sağlığımız açısından son derece zengin protein ile vitamin ve mineral kaynağı barındırır. Kemik suyunda bulunan kolajen maddesi vücudumuzun yenilenmesini destekler.

Kurban Bayramı’nda kemikli etle et yemekleri, kemik suyuyla çorbalar ve sakatat çeşitleriyle şifalı sofralar kuralım. Omega 3 gibi çok değerli mineral ve vitaminler içeren sakatat türleri, sağlığımız için son derece değerli protein kaynaklarıdır. Bu gıdaları tüketmekten kaçınmayalım. Kemik iliğinin, kolajen kaynağı olması itibariyle çocuklara ve yetişkinlere yönelik yenileyici yönlerinden istifade edelim.

Rabbimiz, cümlemizi sağlık ve âfiyette dâim eylesin. Kurbanı Yüce Zât’ına kurbiyete ve maddî-mânevî hastalıklarımızın şifâ bulmasına vesîle eylesin. Âmîn.

Kaynak: Nejla Baş, Altınoluk Dergisi, Sayı: 472

İslam ve İhsan